«Pablo Payo Pérez, Piensos y Paja, Provincia de Palencia». Así se presentaba uno de los mesoneros más simpáticos y entrañables, del Camino de Santiago, a su paso por la provincia de Palencia. Pablo Payo se dedicaba, antes de abrir su mesón en Villalcázar de Sirga, al comercio de los piensos y lucía con humor el gran número de «pes» de su tarjeta de visita. Suya era la hospedería donde se acogía gratuitamente a los peregrinos, a los verdaderos, no a los turistas que se hacían pasar por tales, y les ofrecía también gratuitamente, un menú que constaba de: media hogaza de pan a manera de plato, sopa castellana, chorizo, queso, vino, pan y una copa del licor del peregrino que él inventó. Lógicamente esto lo dejaron de hacer a partir del boom del Xacobeo del 93, donde empezaron las hordas de caminantes, peregrinos y demás santiaguistas, pícaros, gallofos,bordoneros, etc. a invadir el Camino de Santiago.
Pablo se convirtió en el símbolo del Camino de Santiago a su paso por Palencia y Castilla. Sin lugar a dudas ha sido uno de los mejores Embajadores que ha tenido nuestra Tierra.
En su memoria se erigió en el año 2005, una escultura en la plaza de Villalcázar de Sirga, donde nació en 1920. Un sinfín de fotos, tarjetas postales y obsequios (entre los que se encuentra un adoquín del muro de Berlín) muestran el agradecimiento de miles de peregrinos hacia la figura del Mesonero Mayor del Camino de Santiago, nombramiento
honorífico que recibió en 1990 de la Asociación Internacional de Amigos del Camino de Santiago.
En 1996 el Ministro de Información y Turismo, don Manuel Fraga Iribarne, con quien le unió una estrecha amistad, le condecoró con la Medalla al Mérito Turístico. Su dedicación al arte de asar en horno de leña el lechazo churro, lo reconoció la Cooperativa de este originario producto palentino, al otorgarle el” Lechazo de Oro 1991”. Igualmente la Cámara de Comercio e Industria de Palencia premió al restaurante con la medalla de plata.
Debemos también hacer un justo y más que reconocido homenaje a su mujer Dominga, esposa inseparable, trabajadora incansable y siempre a la sombra de este pequeño-gran hombre que supo engrandecer la gastronomía palentina y castellana.
Debo admitir mi debilidad por este Asador-Restaurante, que he frecuentado en innumerables almuerzos, desde aquel agosto de 1989 que paré por primera vez camino de Compostela.
Reconozco que continúa siendo, uno de los Templos Gastronómicos más significativos de Castilla y de todo el Camino francés, donde comer se convierte en un auténtico placer.
Pablo estuvo al frente del Mesón desde su inauguración, en el año 1965 Año Santo, hasta 1995 que se jubiló y no por ello dejo de ir todos los días al mesón hasta su fallecimiento en Carrión de los Condes, el 14 de Abril de 2003. Sus hijos y demás familia, continúan con las tradiciones del Mesón, con el tradicional lechazo churro, la hospitalidad y el excelente trato a los peregrinos y visitantes.
Ovidio Campo Fernández